고기 는 삶아서 먹자

고기는 삶아서 먹자.

  

우리가 암에 걸리면 육식을 피하고 채식만 하라고 하는데 이는 잘못된 것입니다.

 

적당량의 육식이 필요 합니다 암세포를 죽이는 것이 면역력인데 

이 면역을 증강 시키는 것이 바로 단백질이기 때문 입니다.

따라서 담백질이 많은 육류를 섭취하는데는 삶아서 먹는 것이 좋습니다 

 

 박상철 서울대학교 의과대학 교수·

   노화 세포사멸 연구센터 소장

 

 

생명을 영위하는 과정에 식품으로서 단백질의 공급이 중요함은 재론할 필요가 없다.

생체를 구성하는 모든 주요 분자들이 단백질이 제공해주는 아미노산을 골격으로

생성되기 때문이다.  

단순히 근육성 단백질 뿐 아니라, 생체 내 주요 대사 기능을 하는 효소, 영양소와

산소를 운반하는 단백질, 세포내 골격을 유지하는 단백질, 세포내 신호 전달물질,

유전기능을 하는 핵산을 받들어 주고 있는 단백질 등등 이루 헤아릴 수 없이 많은

생체의 단백질성 물질을 생성할 뿐 아니라, 비단백질성 물질들의 생성에도 기여하고 있다.

 

 

생명 운영의 기여자, 단백질 

각종 호르몬성 물질들, 생체 보호 물질, 신경전도 물질, 항산화성 물질,

생체 산 염기 균형 회복물질,  생체 리듬 제어 물질, 생합성 조절물질 등등이 모두 체외에서

공급된 아미노산들로부터 생성되어 우리 생명을 운영하는데 기여하고 있다.  

특히 단백질 공급원으로는 식물성보다 동물성을 더욱 중요하게 생각하는 이유는

동물성 단백질에 함유된 철분이라든가 비타민 B12 또는 엽산의 함량이 높기 때문이다.

 

따라서 과거 국민들의 영양상태가 좋지 못하였던 시절에는 동물성 단백질을

어떻게 하면 보다 많이 공급할 수 있는가가 가장 중요한 영양대책의 하나였다.

 

 

변해버린 우리의 단백질 섭취환경

그런데 최근의 경제적 상황의 호전으로 사회 전반적인 변화 개선이 이루어지면서

식품영양학적 측면에서도 커다란 변화가 초래되었다. 즉 우리나라의 경우는 80년대

중반에 이르러 급속적으로 동물성 단백질의 소비량이 급증하게 되었다.

 

과거 경제상황이 나빴던 시절 육고기라는것은 기껏해야 특별한 날 잡은 닭고기가 전부였으며, 

동네잔치에 얻어먹은 돼지고기 한 점, 그리고 아주 특별한 날 맛보는 쇠고기 한 점에

만족하여 왔던 국민들에게 어느날 갑자기 모든 회식이 불고기와 갈비 파티로 바뀌어져 갔다.

따라서 육류 소모량이 최근 20년 사이에 십 여배 이상 증가되게 되었다.

이러한 과정에서 더욱 특별한 변화는 과거 국물 속에 들어있던 고기 한 점에서 이제는 지글지글 굽는

조리법으로 바뀌어 한 사람당 일인분이 아니라 삼사인분을 단숨에 처리해버리는 식습관으로 변하였다.

 

 

조리에 따른 발암물질의 차이 

식품속의 발암물질을 주로 연구해오다가 이년간 외국에서 연수하고  귀국한

필자의 눈에 비친 우리나라 국민들의 식생활 패턴의 변화는 너무도 무섭게 느껴졌다.

 

그렇지 않아도 위암 발생률이 최고였던 우리나라에서 국민들이

육류를 지글지글 구워서 먹는 모습은 너무도 안타까웠다. 

바로 그 무렵 일본의 암학자인 스기무라 박사가 단백질을 굽는 과정에서 아미노산들이

발암물질로 변화된다는 사실을 규명하여 발표하였기 때문에 더욱 심각하였다.  

스기무라 박사는 위암분야 연구의 세계적 거목으로 위암 발생에 가장 중요한 요인으로 일본인의 전통 식습관인 소금에 절인 음식에 함유된 소금을 우선 지목하였고,

 다음으로 고기를 태워 먹는 과정에 생성되는 발암성물질들을 지목하였다. 소금은 위점막을 손상시켜 발암물질의 접근을 용이하게하고 육류를 태우는 과정에 생성된 발암물질이 위세포를 공격하여 암이발생한다고 하였던 차였다. 

그래서 서울대학교 의과대학 생화학교실을 중심으로 우리나라의 식습관 변화에 대한

분석조사를 시작하였다.

먼저 우리나라 사람들이 갑자기 많이 소비하게 된 쇠고기의 조리방법에 의한 발암물질의 생성능을 비교하였다.

먼저 신선한 육류 자체의 발암능을 조사해본 결과

생육에는 발암능이 전연 검출되지 않았다.

 

다음 한국인들이 좋아하는 조리 방법에 따른 육류의 발암능 생성을 비교하였다.

즉 쇠고기를 숯불에 굽는 경우, 돌 판에 굽는 경우, 철판에 굽는 경우, 불고기 판에 굽는 경우, 

그리고 찜을 한 경우, 또는 전자레인지에서 익힌 경우를 비교하여 이들 시료에서 발암성 물질을

추출하여 돌연변이 유발능을 비교해보았다. 그 결과는 매우 흥미로왔다.

 

가열온도의 차가 돌연변이 유발능 높여

 

 각 시료의 돌연변이 유발능을 육류 단위 무게 당으로 환산하여 본 결과 돌연변이유도능은

숯불구이,  돌판구이, 철판구이, 불고기 구이, 찜, 전자렌지의 순으로 격감하였다.

 

이러한 동일 시료의 조리방법에 따른 돌연변이 유발능의 차이를 설명하기 위하여 부단한

시도를 하다가 마침내 고기를 굽는 온도의 차이에 주목하게 되었고,바로 이러한 변이능의 차이는

가열온도가 높아짐에 따라 증가한다는 간단한 사실을 알게 되었다.

 

일상적인 불고기는 비록 불고기 판에 올리더라도 불고기에 가득한 양념과 육수들이 실제로

가열과정에서 불고기 판의 온도를 낮추어 실제 가열온도는 150도 정도 밖에 되지 못한다는사실을 알게 되었다.

반면 돌판은 기본적으로 열을 전도하지 않기 때문에 500도로 가열된 상태에서 그대로

고기를 익히거나 철판은 비록 달구어졌더라도 고기에 함유된 육수로 접촉온도가 낮아진다는 것을

알았으며 숯불구이는 직화로 온도 조절이 불가능하기 때문에 가열온도가 가장 높았다.

 

한편 찜이나 국속의 고기, 전자렌지등은 고기를 조리하는 온도가 100도 안팎이기 때문에

발암물질의생성율이 낮을 수밖에 없었다.  

그러나 일반인들이 선호하는 고기를 조리하는 방법은 이러한 변이물질 생성과

역상관이 되는 방향이었다.

 

즉 숯불구이를 가장 맛있어하고 돌판구이 철판구이 불고기의 순이었다.

즉 고기를 바싹 굽는 과정에서 생성되는 과산화지질들의 고소한 맛들을 선호하게 되어

결과적으로 발암물질이 많이 생성된 방법으로 육류를 익혀 먹게 된 것이다.  

이러한 육류의 발암물질 생성능은 쇠고기뿐만이 아니었다.

돼지고기, 닭고기, 생선 모두 마찬가지였다.

 

육류의 종류에 상관없이 단백질을 가열하면

온도가 높을수록 발암원성 물질은 더 많이 생성되게 된다.  

따라서 이러한 발암원성 물질을 다량 섭취하는 식생활로 바뀌게 된 결과 많은 위생상태가

개선됨에도불구하고 전국민의 위암발생율이 저하되지 못하고 있는 것으로 사료된다.

 

삶아서 육류를 섭취하는 것이 좋아

 

 이러한 연구결과 이후 국민들에게 육류를 섭취할 때는 조리를 가능한

낮은 온도에서 가열하거나, 또는 모든 육류를 삶거나 쪄서 먹도록 권장하고 있다.

 

실제로 세계적으로 장수 지역인 일본 오키나와의 경우 주민들이 돼지고기를

많이 먹고 있는 것으로 나타났다.

그러나 흥미로운 사실은 이들이 돼지고기를 먹을 때,   

구 워서 먹는 법이 없다는사실이다.

반드시 고기를 삶아서 먹는다는 점이었다.

 

특히 이곳 주민들이 가장 선호하는 나후테라는 돼지고기는 돼지를 잡아

일단 삶은 다음 양념을 하여 다시 찌는 요리로서 두 번 이상 삶아 지방을 대부분 제거한 다음

섭취하는 방식이기 때문에 이들 돼지고기에서는 발암원성 물질이 검출되지 않고 있다.

 

더욱 우리 전통식단에서는 이러한 삶은 돼지고기나 불고기, 갈비도

모두 상추나 김치와 같은 야채를 겸하여 먹어왔다.

 

바로 우리의 이러한 전통적 식생활 패턴의 또 다른 장점은 바로 이러한

육류 속에 들어 있는 발암원성 물질들의 변이능을 이러한 야채 속에 들어 있는

돌연변이 억제 물질들이 저해해주고 있다는 점이다.

역시 서울대학교 의과대학 생화학교실에서 분석한 결과에서도

야채의 돌연변이 억제능이 유의하게 나타났으며, 이러한 효과는 상추 뿐 아니라

갓, 무잎, 마늘, 깻잎 등에서 더욱 높게 나타난다고 하였다.

 

이러한 우리나라의 전통식단이 가지고 있는 장점을 통하여 우리나라의 백세 장수인이

결과하게 되고 우리 식단의 고유한 장점을 견지하는 것이 매우 소중함을 일깨워 준다.  

따라서 이제는 육류의 소비를 절제할 때가 되었고

육류는 조리를 가능한 낮은 온도에서 그리고 이왕이면

삶아서 먹는 방법을 선택할 것을 권장한다