- 기자
- 이태호
왜 식물에는 불포화지방(산)이 동물에는 포화지방(산)이 많나? 식물성지방이 동물성지방보다 좋은가?
오래전에 "포화지방의 누명, 60년 만에 벗나?"라는 주제로 본란에 글을 쓴 적이 있다. 그때 다루지 못한 부분과 독자의 이해도를 높이기 위해 쉽게(?) 문답형식으로 재 구성했다.
Q. 포화, 불포화지방이란 호칭은 맞나?
A. 호칭부터가 틀렸다. 지방을 칭할 때는 포화지방 불포화지방이라 부르면 안된다. 포화지방, 불포화지방이란 없다. 포화지방산, 불포화지방산이 있을 따름이다. 지방은 글리세롤 1분자에 지방산이 3분자 결합한 물질이다(그림). 모든 지방에는 종류와 특성에 따라 길고 짧은 포화와 불포화 지방산이 예외 없이 함께 들어있다. 포화 혹은 불포화 둘 중 한쪽만 들어있는 지방은 세상에(거의) 없다(물론 예외는 있다). 그래서 지방을 분류할 때는 포화지방산 혹은 불포화지방산의 비율(함량)이 높은 지방이라 해야 옳다. 불포화란 결합에 여유(반응성)가 있는 2중 결합을 가진 지방산을 말한다. Q. 왜 동물성지방은 고체고 식물성지방은 액체인가
A. 지방속 지방산의 구성비 때문이다. 포화지방산이 많으면 녹는점이 증가한다. 반대로 불포화지방산의 비율이 높아질수록 녹는점은 낮아진다. 그래서 동물성은 포화지방산이, 식물성은 불포화지방산의 비율이 높아 실온에서 고체 혹은 액체의 형태로 존재하는 이유다. 예외도 있다. 팜오일이나 코코넛오일은 식물성지방인데도 실온에서 고체다. 포화지방산의 비율이 단연 높아서다.
Q, 동물성지방은 실온에서 고체라 소화관 내에서도 굳어 있어 소화가 안되고 장벽에 붙어 여러 탈을 낸다.
A. 굳어 있어서 나쁘다 하면 말이 안된다. 위속까지는 굳어있긴 한다. 굳어있는 지방이 십이지장(소장)으로 내려가면 쓸개로부터 나오는 담즙산에 의해 지방의 종류에 관계없이 전부 유화(乳化)된다. 동식물 구별 없어 물에 유화되어 효소에 의해 분해 흡수된다. 지방에는 좋고 나쁜 게 없다. 단 필수지방산의 함량으로 평가하는 경향은 있다.
Q. 포화와 불포화지방(산)간 소화율에는 차이가 있나?
A. 역설적이게도 포화지방산이 많은 지방이 오히려 소화 흡수가 훨씬 더 잘되고, 흡수된 후에도 대사가 더 원활하다. 반대로 불포화지방산 함량이 높은 지방은은 흡수가 어려워 설사의 위험성을 높이고 보관이나 조리 시에 변질, 산패될 가능성도 더 높다. 불포화지방산이 공기에 노출되면 산패되면 발암물질로 알려져 있는 활성산소종이 만들어 지기도 한다.
Q. 동물성지방은 체내로 흡수되어 피 속에서도 녹지 않아 둥둥 떠다니면서 혈관벽에 달라붙어 동맥경화나 혈관을 막아 뇌졸중이나 심장마비를 일으킨다.
A. 엉터리 주장이다. 물속에서 그렇다고 혈액 속에서도 그럴 것이라는 짐작에서 온 오해다. 혈액(혹은 림프액)속으로 흡수된 지방(triglycerides)은 둥둥 떠다니는 게 아니라 이를 운반하는 특수운송체(리포단백, lipoprotein)가 있다. 지방과 콜레스테롤을 동시에 안전하게 싣고 필요한 조직에 운반하는 역할을 한다(그림). 싣고있는 화물(?)에는 지방과 콜레스테롤의 비가 다르고 밀도와 입자의 크기가 다른, 역할이 상이한 여러 종류의 운송체가 있다(LDL, HDL, VLDL 등). 크고 작은 화물차에 비견된다.
Q. 동물성지방에는 콜레스테롤이 많아 동맥경화의 원인이 된다.
A. 그렇지 않다. 물론 콜레스테롤은 동물만 만들고 물에 녹지 않는 지용성이라 지방과 함께 존재하긴 한다. 그런데 우리가 필요로 하는 대부분의 콜레스테롤은 간에서 합성되고 음식으로 섭취하는 양은 소량에 불과하다. 콜레스테롤은 혈액 속에 녹지 않고 굳어 있는 것이 아니라 이를 필요한 곳에 실어 나르는 운송체가 있어 안전하게 운반한다고 했다. 그 운송체가 바로 HDL, LDL이다. 콜레스테롤은 인체에 필수성분이다. 성호르몬 등 각종 스테로이드합성의 원료가 되고, 막구조에 많은 양이 들어있다.
Q. 불포화지방(산)은 혈관건강에 좋고 나쁜 콜레스테롤을 몸 밖으로 내보낸다. 심혈관질환을 예방하는 데 도움이 된다. 리놀렌산이 풍부해 혈관 노화·동맥경화, 당뇨병, 고혈압, 심지어 항암효과도 있다.
A. 허무맹랑한 주장으로 과학적 근거가 없다. 불포화지방산이 콜레스테롤을 몸 밖으로 내보내는 메카니즘은 존재하지 않는다. LDL을 나쁜 콜레스테롤로 규정하고 배출해야 될 대상으로 삼는데, 실제는 이 LDL은 콜레스테롤이 아니라 간으로부터 각 기관이나 조직에 콜레스테롤을 운반해 주는 수송체(리포단백질)의 명칭이다. 이 LDL이 없으면 인간은 생명을 유지할 수 없다. 또 콜레스테롤은 자연계에 한 종류뿐인데 좋고 나쁜 게 있을 리가 없다. 불포화지방(산)이 심혈관질환의 예방, 노화, 동맥경화를 예방한다는 주장도 사실이 아니다. 포화지방산이 많은 지방이 나쁜 콜레스테롤 수치를 높인다는 주장도 사실무근이다. 리놀렌산은 필수지방산이다. 이 물질이 노화, 동맥경화 암 등을 예방한다는 과학적 근거는 아직 없다.
Q. 왜 동물에는 포화지방산이 식물에는 불포화지방산이 많은가.
A, 살아가기 위한 하나의 방편이다. 이런 지방산 조성은 전적으로 생물의 생육환경에 의한 것이다. 생물은 항상 체내에서 지방의 굳기가 일정, 적당하게 유지되어야 한다. 특히 막구조에 존재하는 지방산이 그렇다. 지방의 굳기는 지방분자속 3개 지방산의 종류가 결정한다. 포화지방산의 비율이 높아지면 굳기가 강해진다. 지방의 구조에서 지방산의 포화도(2중결합)에 따라 지방의 경도(녹는점)가 달라진다는 뜻이다. 식물성 지방도 당연 온도를 낮추면 굳어진다. 참기름이 낮은 냉장고 온도에서 굳는 이유다. 동물은 체온이 항온(37도 전후)이라 이온도에서 적당한 굳기가 유지되도록 지방산 조성을 이루고 있다. 모든 생물은, 특히 식물은 생육온도에 따라서도 지방산 조성은 달라진다. 이른바 열대, 한대식물에 따라 그 조성은 상이한 경향을 보인다는 거다.
Q. 지방을 중성지방이라 하는데 산성지방도 있나?
A. 모든 지방은 중성지방이다. 산성, 알칼리성지방이란 없다. 그럼 없는데 왜 중성이라 하냐고? 필자도 모른다. 단지 억지를 부린다면 그렇게 주장하는 근거는 있다. 중성지방과 구조가 비슷한 인지질(phospholipids)이라는 것이 있다. 이 물질은 성질이 산성이다. 인산이 결합해 있으니까. 그렇다고 산성지방이라 부르지 않는다. 구조는 그림과 같다.
인산(phosphate)이 붙어있는 부분이 중성지방과 다르다. 여기에 붙는 물질(콜린 등 다양)에 따라 인지질의 종류가 달라지며 각기 그 기능도 달리한다. 중요한 생리기능을 하는 물질도 있지만 대부분이 막(세포막, 핵막, 미트콘드리아막)에 존재한다. 체내에 엄청난 양이 있다. 에너지원으로 저장되는 중성지방에 못지않을 정도다. 그림과 같이 올챙이처럼 생긴 두 줄로(2중막) 늘어서 있는 것이 인지질이다. 머리 부분이 친수성인 글리세롤과 인산유도체(head)이고 꼬리부분은 소수성인 지방산이다. 여기서 굉장히 중요한 것이 있다. 2중구조의 막은 굳기(경도)정도가 생육환경에 관계없이 항상 일정해야 된다는 것이다. 너무 딱딱해도 안되고 너무 물러서도 안된다. 막속에 박혀있는 기능성 단백질 등이 수평으로 이동 할 수 있을 정도여야 한다. 이를 반유동성(semi fluid)이라 표현한다. 이 유동성을 유지하려면 인지질에 들어있는 지방산의 포화, 불포화도가 대단히 중요하다. 즉 적당한 유동성이 유지되도록 지방산의 포화도를 조절해야 한다는 뜻이다. 예를 들자. 대장균이라는
E. coli를 배양할 때 생육온도를 달리하면 막구조, 즉 인지질 속 지방산조성이 달라질 정도다. 즉 온도가 높은데서 키우면 포화지방산의 비율이 높아지고 낮은 온도에서 배양하면 그 비가 낮아져 유동성을 조절한다는 사실이다. 동물의 경우도 체온에 따라서도 그 조성비는 각기 다르다(닭 등 조류는 40도 정도). 이를 보아 동물 사이에도 인지질 속 지방산의 포화도가 다를 것이라는 걸 짐작할 수 있다.
그럼 전문가로 보이는 인간들이 왜 호들갑을 떨었나? 포화지방은 나쁘고 불포화지방은 좋다고. 간단하게 말해서 이는 무식의 소치다. 오해의 근원은 포화지방(산)은 녹는점(melting point)이 높아 실온에서 고체로 있다는 거, 또 모두가 죄악시(?) 하는 콜레스테롤이 함유돼 있다는 거, 이 2가지 이유에 귀결되는 듯하다.
엉터리 지식이라도 한번 전파를 타면 그 생명력이 정말 질기고 모질어 진다.. TV에 출연하는 쇼닥터들의 거짓정보가 이렇게 일파만파로 번져 대중을 호도하고 왜곡된 지식으로 굳어지는 것이 어제오늘의 일이 아니지만 이제 정말 도를 지나쳤다고 본다. 국민을 기만하고 우민화하는 종편(지상파도)의 사이비 건강관련프로그램, 이제 없어질 때도 되지 않았나 싶다. 한탄스럽다. 배척하자.
오래전에 "포화지방의 누명, 60년 만에 벗나?"라는 주제로 본란에 글을 쓴 적이 있다. 그때 다루지 못한 부분과 독자의 이해도를 높이기 위해 쉽게(?) 문답형식으로 재 구성했다.
Q. 포화, 불포화지방이란 호칭은 맞나?
A. 호칭부터가 틀렸다. 지방을 칭할 때는 포화지방 불포화지방이라 부르면 안된다. 포화지방, 불포화지방이란 없다. 포화지방산, 불포화지방산이 있을 따름이다. 지방은 글리세롤 1분자에 지방산이 3분자 결합한 물질이다(그림). 모든 지방에는 종류와 특성에 따라 길고 짧은 포화와 불포화 지방산이 예외 없이 함께 들어있다. 포화 혹은 불포화 둘 중 한쪽만 들어있는 지방은 세상에(거의) 없다(물론 예외는 있다). 그래서 지방을 분류할 때는 포화지방산 혹은 불포화지방산의 비율(함량)이 높은 지방이라 해야 옳다. 불포화란 결합에 여유(반응성)가 있는 2중 결합을 가진 지방산을 말한다. Q. 왜 동물성지방은 고체고 식물성지방은 액체인가
A. 지방속 지방산의 구성비 때문이다. 포화지방산이 많으면 녹는점이 증가한다. 반대로 불포화지방산의 비율이 높아질수록 녹는점은 낮아진다. 그래서 동물성은 포화지방산이, 식물성은 불포화지방산의 비율이 높아 실온에서 고체 혹은 액체의 형태로 존재하는 이유다. 예외도 있다. 팜오일이나 코코넛오일은 식물성지방인데도 실온에서 고체다. 포화지방산의 비율이 단연 높아서다.
Q, 동물성지방은 실온에서 고체라 소화관 내에서도 굳어 있어 소화가 안되고 장벽에 붙어 여러 탈을 낸다.
A. 굳어 있어서 나쁘다 하면 말이 안된다. 위속까지는 굳어있긴 한다. 굳어있는 지방이 십이지장(소장)으로 내려가면 쓸개로부터 나오는 담즙산에 의해 지방의 종류에 관계없이 전부 유화(乳化)된다. 동식물 구별 없어 물에 유화되어 효소에 의해 분해 흡수된다. 지방에는 좋고 나쁜 게 없다. 단 필수지방산의 함량으로 평가하는 경향은 있다.
Q. 포화와 불포화지방(산)간 소화율에는 차이가 있나?
A. 역설적이게도 포화지방산이 많은 지방이 오히려 소화 흡수가 훨씬 더 잘되고, 흡수된 후에도 대사가 더 원활하다. 반대로 불포화지방산 함량이 높은 지방은은 흡수가 어려워 설사의 위험성을 높이고 보관이나 조리 시에 변질, 산패될 가능성도 더 높다. 불포화지방산이 공기에 노출되면 산패되면 발암물질로 알려져 있는 활성산소종이 만들어 지기도 한다.
Q. 동물성지방은 체내로 흡수되어 피 속에서도 녹지 않아 둥둥 떠다니면서 혈관벽에 달라붙어 동맥경화나 혈관을 막아 뇌졸중이나 심장마비를 일으킨다.
A. 엉터리 주장이다. 물속에서 그렇다고 혈액 속에서도 그럴 것이라는 짐작에서 온 오해다. 혈액(혹은 림프액)속으로 흡수된 지방(triglycerides)은 둥둥 떠다니는 게 아니라 이를 운반하는 특수운송체(리포단백, lipoprotein)가 있다. 지방과 콜레스테롤을 동시에 안전하게 싣고 필요한 조직에 운반하는 역할을 한다(그림). 싣고있는 화물(?)에는 지방과 콜레스테롤의 비가 다르고 밀도와 입자의 크기가 다른, 역할이 상이한 여러 종류의 운송체가 있다(LDL, HDL, VLDL 등). 크고 작은 화물차에 비견된다.
리포단백(lipoprotein)
A. 그렇지 않다. 물론 콜레스테롤은 동물만 만들고 물에 녹지 않는 지용성이라 지방과 함께 존재하긴 한다. 그런데 우리가 필요로 하는 대부분의 콜레스테롤은 간에서 합성되고 음식으로 섭취하는 양은 소량에 불과하다. 콜레스테롤은 혈액 속에 녹지 않고 굳어 있는 것이 아니라 이를 필요한 곳에 실어 나르는 운송체가 있어 안전하게 운반한다고 했다. 그 운송체가 바로 HDL, LDL이다. 콜레스테롤은 인체에 필수성분이다. 성호르몬 등 각종 스테로이드합성의 원료가 되고, 막구조에 많은 양이 들어있다.
Q. 불포화지방(산)은 혈관건강에 좋고 나쁜 콜레스테롤을 몸 밖으로 내보낸다. 심혈관질환을 예방하는 데 도움이 된다. 리놀렌산이 풍부해 혈관 노화·동맥경화, 당뇨병, 고혈압, 심지어 항암효과도 있다.
A. 허무맹랑한 주장으로 과학적 근거가 없다. 불포화지방산이 콜레스테롤을 몸 밖으로 내보내는 메카니즘은 존재하지 않는다. LDL을 나쁜 콜레스테롤로 규정하고 배출해야 될 대상으로 삼는데, 실제는 이 LDL은 콜레스테롤이 아니라 간으로부터 각 기관이나 조직에 콜레스테롤을 운반해 주는 수송체(리포단백질)의 명칭이다. 이 LDL이 없으면 인간은 생명을 유지할 수 없다. 또 콜레스테롤은 자연계에 한 종류뿐인데 좋고 나쁜 게 있을 리가 없다. 불포화지방(산)이 심혈관질환의 예방, 노화, 동맥경화를 예방한다는 주장도 사실이 아니다. 포화지방산이 많은 지방이 나쁜 콜레스테롤 수치를 높인다는 주장도 사실무근이다. 리놀렌산은 필수지방산이다. 이 물질이 노화, 동맥경화 암 등을 예방한다는 과학적 근거는 아직 없다.
Q. 왜 동물에는 포화지방산이 식물에는 불포화지방산이 많은가.
A, 살아가기 위한 하나의 방편이다. 이런 지방산 조성은 전적으로 생물의 생육환경에 의한 것이다. 생물은 항상 체내에서 지방의 굳기가 일정, 적당하게 유지되어야 한다. 특히 막구조에 존재하는 지방산이 그렇다. 지방의 굳기는 지방분자속 3개 지방산의 종류가 결정한다. 포화지방산의 비율이 높아지면 굳기가 강해진다. 지방의 구조에서 지방산의 포화도(2중결합)에 따라 지방의 경도(녹는점)가 달라진다는 뜻이다. 식물성 지방도 당연 온도를 낮추면 굳어진다. 참기름이 낮은 냉장고 온도에서 굳는 이유다. 동물은 체온이 항온(37도 전후)이라 이온도에서 적당한 굳기가 유지되도록 지방산 조성을 이루고 있다. 모든 생물은, 특히 식물은 생육온도에 따라서도 지방산 조성은 달라진다. 이른바 열대, 한대식물에 따라 그 조성은 상이한 경향을 보인다는 거다.
Q. 지방을 중성지방이라 하는데 산성지방도 있나?
A. 모든 지방은 중성지방이다. 산성, 알칼리성지방이란 없다. 그럼 없는데 왜 중성이라 하냐고? 필자도 모른다. 단지 억지를 부린다면 그렇게 주장하는 근거는 있다. 중성지방과 구조가 비슷한 인지질(phospholipids)이라는 것이 있다. 이 물질은 성질이 산성이다. 인산이 결합해 있으니까. 그렇다고 산성지방이라 부르지 않는다. 구조는 그림과 같다.
인산(phosphate)이 붙어있는 부분이 중성지방과 다르다. 여기에 붙는 물질(콜린 등 다양)에 따라 인지질의 종류가 달라지며 각기 그 기능도 달리한다. 중요한 생리기능을 하는 물질도 있지만 대부분이 막(세포막, 핵막, 미트콘드리아막)에 존재한다. 체내에 엄청난 양이 있다. 에너지원으로 저장되는 중성지방에 못지않을 정도다. 그림과 같이 올챙이처럼 생긴 두 줄로(2중막) 늘어서 있는 것이 인지질이다. 머리 부분이 친수성인 글리세롤과 인산유도체(head)이고 꼬리부분은 소수성인 지방산이다. 여기서 굉장히 중요한 것이 있다. 2중구조의 막은 굳기(경도)정도가 생육환경에 관계없이 항상 일정해야 된다는 것이다. 너무 딱딱해도 안되고 너무 물러서도 안된다. 막속에 박혀있는 기능성 단백질 등이 수평으로 이동 할 수 있을 정도여야 한다. 이를 반유동성(semi fluid)이라 표현한다. 이 유동성을 유지하려면 인지질에 들어있는 지방산의 포화, 불포화도가 대단히 중요하다. 즉 적당한 유동성이 유지되도록 지방산의 포화도를 조절해야 한다는 뜻이다. 예를 들자. 대장균이라는
DA 300
그럼 전문가로 보이는 인간들이 왜 호들갑을 떨었나? 포화지방은 나쁘고 불포화지방은 좋다고. 간단하게 말해서 이는 무식의 소치다. 오해의 근원은 포화지방(산)은 녹는점(melting point)이 높아 실온에서 고체로 있다는 거, 또 모두가 죄악시(?) 하는 콜레스테롤이 함유돼 있다는 거, 이 2가지 이유에 귀결되는 듯하다.
엉터리 지식이라도 한번 전파를 타면 그 생명력이 정말 질기고 모질어 진다.. TV에 출연하는 쇼닥터들의 거짓정보가 이렇게 일파만파로 번져 대중을 호도하고 왜곡된 지식으로 굳어지는 것이 어제오늘의 일이 아니지만 이제 정말 도를 지나쳤다고 본다. 국민을 기만하고 우민화하는 종편(지상파도)의 사이비 건강관련프로그램, 이제 없어질 때도 되지 않았나 싶다. 한탄스럽다. 배척하자.
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